In meinen Rezepten greife ich immer wieder gerne Aromen der asiatischen Küche auf und versuche, meine Gerichte elegant zu präsentieren. Denn wie allgemeinhin bekannt ist, isst das Auge mit, und ich lege auch zu Hause besonderen Wert auf eine feine Anrichteweise.
Dieses Thunfischsteak mit Karotten-Ingwer-Creme, Trüffel-Ponzu-Schaum und Gewürzcrunch bringt vielfältige Geschmacksrichtungen und Texturen harmonisch auf einen Teller. Von der zarten Frische des Thunfischs über die süß-würzige Karotten-Ingwer-Creme bis zum knusprigen Gewürzcrunch und dem feinen Trüffelschaum vereint dieses Gericht Elemente, mit denen du unkompliziert deine Gäste beeindrucken kannst. Die Aromen ergänzen sich perfekt: der leicht herbe Trüffelton trifft auf fruchtig-frische Ingwer-Karotten-Noten und wird durch die knusprigen Pfeffer- und Sesamkörnern abgerundet.
Von der Portionsgröße ist das Gericht als Vorspeise oder Zwischengang in einem mehrgängigen Menü angedacht, kann aber auch als Hauptgericht für zwei Personen zubereitet werden. Die Karotten-Ingwer-Creme und der Trüffel-Ponzu-Schaum eignen sich auch hervorragend als Begleiter für andere Gerichte.
Du magst keinen (rohen) Thunfisch? Kein Problem, den Fisch kannst du auch super durch ein Stück Fleisch oder einen anderen Fisch, beispielsweise Kabeljaufilet ersetzen.
Da der Thunfisch in diesem Rezept roh bleibt und nur leicht angebraten wird, ist es entscheidend, auf hohe Qualität und Frische des Fisches zu achten. Verwende bestenfalls Thunfisch in Sashimi-Qualität – dies garantiert, dass der Fisch für den rohen Verzehr geeignet ist. Wenn der Thunfisch tiefgekühlt ist, solltest du ihn unbedingt schonend im Kühlschrank auftauen lassen und darauf achten, dass er vor der Zubereitung vollständig aufgetaut ist. Ein zu schnelles Auftauen bei Raumtemperatur kann die Textur und Qualität des Fisches beeinträchtigen. Ein frischer, richtig aufgetauter Thunfisch sorgt für das volle Aroma und die optimale Konsistenz.
Für dieses Rezept habe ich den tiefgekühlten Sashimi-Thunfisch Saku von Alakrana* verwendet, der fangfrisch auf dem Schiff bei -60 °C tiefgekühlt wird und sich daher bei korrektem Auftauen bestens für Sashimi eignet.
Thunfischsteak mit Karotten-Ingwer-Creme, Trüffel-Ponzu-Schaum und Gewürzcrunch
Zutaten
Thunfischsteak
- 250 g Thunfischsteak (Tiefgekühlt in Sashimiqualität)
- 125 ml Sojasauce
- Saft von 1 Orange
- 2 Stängel Zitronengras (fein geschnitten)
- 1 EL Ingwer (gehackter)
Karotten-Ingwer-Püree
- 400 g Karotten (geschält und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten)
- 20 g Ingwer (geschält und fein geschnitten)
- 75 g Zwiebel (geschält und fein geschnitten)
- 5 g Salz
- 5 g Zucker
- 50 g Sahne
- 1 EL Öl
- 85 g Butter
Ponzu-Trüffel-Schaum
- 100 ml Ponzu
- 200 ml Schlagsahne
- 3 EL Trüffelbutter
- Optional: Frisch gemahlener Pfeffer
Gewürzcrunch
- 4 EL gepuffter Reis
- 1 TL rosa Pfefferbeeren (leicht zerstoßen)
- 1/2 TL Szechuanpfeffer (leicht zerstoßen)
- 1 EL Sesam (weiß oder schwarz, oder gemischt)
- 1/2 TL Meersalz (nach Geschmack)
Anleitungen
Thunfischsteak Marinieren
- Thunfisch nach Herstellerangabe antauen lassen.
- Den Orangensaft, das fein geschnittene Zitronengras, die Sojasauce und den Ingwer in ein luftdichtes Gefäß geben und den Thunfisch darin ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch wenden, damit der Fisch gleichmäßig mariniert.
Karotten-Ingwer-Püree
- Öl in einem Topf erhitzen und Karotten, Ingwer und Zwiebel hinzufügen. Alles bei niedriger Hitze etwa 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.
- Den Topfinhalt durch ein Sieb abgießen, die Kochflüssigkeit dabei auffangen.
- Karotten, Ingwer und Zwiebeln mit Butter in einen Standmixer geben und fein pürieren. Bei Bedarf etwas der Kochflüssigkeit hinzugeben, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.
- Das Püree zurück in den Topf geben und warmhalten.
Ponzu-Trüffel-Schaum
- Ponzu in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
- Die Sahne hinzufügen und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und Trüffelbutter und Pfeffer einrühren. Die Sauce warmhalten, aber nicht weiter köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Gewürzcrunch
- Szechuanpfeffer und rosa Pfefferbeeren zusammen mit dem Sesam in einem Mörser grob zerstoßen, sodass sich die Aromen gut entfalten, aber die Mischung noch Textur behält.
- In einer Schüssel den gepufften Reis, die Gewürze und das Meersalz vermischen. Optional getrocknete Algenflocken hinzufügen, um eine zusätzliche würzige Umami-Note zu erhalten.
Thunfischsteak anbraten
- Thunfisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
- Eine Pfanne stark erhitzen und das Thunfischfilet ohne Öl kurz von allen Seiten anbraten (je 60–90 Sekunden pro Seite, je nach Dicke), sodass es außen leicht gegart und innen noch roh bleibt.
- Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten
- Auf jedem Teller etwas Karotten-Ingwer-Püree kreisförmig verteilen.
- Die Thunfisch-Scheiben darauf anrichten.
- Ein paar Löffel des Ponzu-Trüffel-Schaums um das Püree herum träufeln und leicht verteilen.
- Zum Abschluss mit dem Gewürzcrunch garnieren.
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Wenn du schon hier bist, möchte ich dir ein paar Gerichte vorschlagen, die du als nächstes probieren solltest:
*Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung für ALAKRANA. ALAKRANA ist eine Marke von Echebastar Fleet S.L.U. (Spanien) und wird exklusiv vertrieben durch Virturis.
