Thunfischsteak mit Karotten-Ingwer-Creme, Trüffel-Ponzu-Schaum und Gewürzcrunch
Dieses raffinierte Gericht kombiniert zarten Thunfisch mit asiatischen Aromen. Der Thunfisch wird zunächst in einer Marinade aus Sojasauce, Orangensaft, Zitronengras und Ingwer aromatisiert und dann kurz scharf angebraten, sodass er innen roh und außen leicht gegart bleibt. Dazu gibt es eine samtige Karotten-Ingwer-Creme, die mit Butter und Sahne verfeinert wird. Ein luftiger Trüffel-Ponzu-Schaum verleiht dem Gericht eine feine Note, während der knusprige Gewürzcrunch aus gepufftem Reis, Szechuanpfeffer, Sesam und rosa Pfeffer für Textur und ein besonderes Aroma sorgt. Ideal als elegante Vorspeise oder als leichter Zwischengang.
Zutaten
Thunfischsteak
- 250 g Thunfischsteak (Tiefgekühlt in Sashimiqualität)
- 125 ml Sojasauce
- Saft von 1 Orange
- 2 Stängel Zitronengras (fein geschnitten)
- 1 EL Ingwer (gehackter)
Karotten-Ingwer-Püree
- 400 g Karotten (geschält und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten)
- 20 g Ingwer (geschält und fein geschnitten)
- 75 g Zwiebel (geschält und fein geschnitten)
- 5 g Salz
- 5 g Zucker
- 50 g Sahne
- 1 EL Öl
- 85 g Butter
Ponzu-Trüffel-Schaum
- 100 ml Ponzu
- 200 ml Schlagsahne
- 3 EL Trüffelbutter
- Optional: Frisch gemahlener Pfeffer
Gewürzcrunch
- 4 EL gepuffter Reis
- 1 TL rosa Pfefferbeeren (leicht zerstoßen)
- 1/2 TL Szechuanpfeffer (leicht zerstoßen)
- 1 EL Sesam (weiß oder schwarz, oder gemischt)
- 1/2 TL Meersalz (nach Geschmack)
Anleitungen
Thunfischsteak Marinieren
- Thunfisch nach Herstellerangabe antauen lassen.
- Den Orangensaft, das fein geschnittene Zitronengras, die Sojasauce und den Ingwer in ein luftdichtes Gefäß geben und den Thunfisch darin ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch wenden, damit der Fisch gleichmäßig mariniert.
Karotten-Ingwer-Püree
- Öl in einem Topf erhitzen und Karotten, Ingwer und Zwiebel hinzufügen. Alles bei niedriger Hitze etwa 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.
- Den Topfinhalt durch ein Sieb abgießen, die Kochflüssigkeit dabei auffangen.
- Karotten, Ingwer und Zwiebeln mit Butter in einen Standmixer geben und fein pürieren. Bei Bedarf etwas der Kochflüssigkeit hinzugeben, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Zucker abschmecken.
- Das Püree zurück in den Topf geben und warmhalten.
Ponzu-Trüffel-Schaum
- Ponzu in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
- Die Sahne hinzufügen und aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und Trüffelbutter und Pfeffer einrühren. Die Sauce warmhalten, aber nicht weiter köcheln lassen.
- Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Gewürzcrunch
- Szechuanpfeffer und rosa Pfefferbeeren zusammen mit dem Sesam in einem Mörser grob zerstoßen, sodass sich die Aromen gut entfalten, aber die Mischung noch Textur behält.
- In einer Schüssel den gepufften Reis, die Gewürze und das Meersalz vermischen. Optional getrocknete Algenflocken hinzufügen, um eine zusätzliche würzige Umami-Note zu erhalten.
Thunfischsteak anbraten
- Thunfisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
- Eine Pfanne stark erhitzen und das Thunfischfilet ohne Öl kurz von allen Seiten anbraten (je 60–90 Sekunden pro Seite, je nach Dicke), sodass es außen leicht gegart und innen noch roh bleibt.
- Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten
- Auf jedem Teller etwas Karotten-Ingwer-Püree kreisförmig verteilen.
- Die Thunfisch-Scheiben darauf anrichten.
- Ein paar Löffel des Ponzu-Trüffel-Schaums um das Püree herum träufeln und leicht verteilen.
- Zum Abschluss mit dem Gewürzcrunch garnieren.