Die holzigen Enden und Schalen des Spargels in einem Topf mit 600 ml Wasser etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Während der Sud köchelt, die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden, dabei die Spitzen für die Einlage beiseitelegen. Den fertigen Sud abseihen und die Schalen entfernen.

In demselben Topf 1 EL Butter erhitzen, die gewürfelte Schalotte glasig andünsten, die Spargelstücke und Weißwein zugeben und leicht einkochen lassen. Spargelsud (bis auf 50 ml) hinzufügen und alles ca. 35 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.

Die Sahne einrühren und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskatnuss abschmecken. Die Spargelspitzen in einer Pfanne mit Butter anbraten, den restlichen Sud zufügen und kurz einkochen lassen. Beiseitestellen.

Die holzigen Enden von zwei weiteren Spargelstangen entfernen, schälen und die Stangen in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Zucker würzen. Die Tomate würfeln und mit Schalotten und Spargel mischen.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ciabattascheiben goldbraun anrösten. Spargelsalat darauf verteilen und zum Servieren auf dem Tellerrand der Suppe anrichten.