Weiche die Gelatine in einem kleinen Gefäß mit etwas kaltem Wasser ein. Zupfe die geräucherten Forellenfilets in kleine Stücke und gib sie zusammen mit der Creme Fraiche in einen großen Mixbecher. Püriere die Mischung, bis sie schön glatt ist.

Erwärme den Weißwein in einem kleinen Topf, ohne ihn zum Kochen zu bringen. Gib die eingeweichte Gelatine in den Topf und lasse sie darin auflösen. Nehme etwas von der Forellencreme und vermenge sie vorsichtig mit dem aufgelösten Gelatine-Weißwein-Gemisch. Gib diese Mischung zurück zur restlichen Forellencreme im Mixbecher und verrühre alles gründlich.

Schlage die Sahne steif und hebe sie vorsichtig unter die Forellencreme, sodass die Luftigkeit der Sahne erhalten bleibt. Füge den fein gehackten Dill und die Zitronenzeste hinzu. Schmecke die Mousse mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette ab.

Lege eine Form (ca. 500 ml) mit Frischhaltefolie aus und fülle die Mousse ein. Stelle die Form für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, damit die Mousse fest wird. Stürze die Mousse vor dem Servieren vorsichtig aus der Form auf einen Teller und ziehe die Folie ab. Garniere nach Wunsch mit frischen Kräutern oder etwas Zitronenzeste.