Fenchel waschen und putzen. Das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Den Fenchel längs halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz vermengen. Mit den Händen gut durchkneten und etwa 20 Minuten ziehen lassen, damit der Fenchel etwas Flüssigkeit abgibt.

Die Blutorange gründlich abwaschen und etwa die Hälfte der Schale abreiben. Die Orange anschließend so schälen, dass das weiße Mark entfernt wird. Die Orangenfilets auslösen und den Saft des Fruchtfleischs in einer Schüssel auffangen.

Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In eine kleine Schüssel geben und mit dem Orangenabrieb, dem Olivenöl und dem weißen Balsamico-Essig vermengen. Mit Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Den frisch ausgepressten Saft der Blutorange hinzufügen und gut verrühren.

Den Fenchel leicht ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, und dann mit den Orangenfilets und der Vinaigrette in einer Salatschüssel vermengen. Alles gut durchmischen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl auf einer Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Wenden, den Rosmarinzweig und die Butter hinzufügen. Für weitere 90 Sekunden braten, dabei gelegentlich die geschmolzene Butter über die Muscheln löffeln, um sie saftig zu halten.

Den Fenchel-Orangen-Salat gleichmäßig auf zwei Teller verteilen und jeweils zwei Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit dem beiseitegelegten Fenchelgrün garnieren.