• In einer großen Rührschüssel beide Mehlsorten mit dem Wasser vermengen. Sanft mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind — nicht kneten.
• Abdecken und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
• Den aktiven Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen. Mischen und mit den ersten Dehn- und Faltvorgängen beginnen: Den Teig am Rand greifen, nach oben ziehen und über die Mitte falten. Die Schüssel gegen den Uhrzeigersinn drehen und wiederholen, bis alle Seiten gefaltet sind. Achte darauf, beim Falten etwas Luft in den Teig einzuarbeiten.
• Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 22–25 °C) etwa 3 Stunden ruhen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten eine Runde Dehnen und Falten durchführen, um das Glutennetz zu stärken.
• Den Teig zu einem straffen runden oder ovalen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel legen.
• Abdecken und über Nacht (8–12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich Aroma und Struktur entwickeln.
• Backofen (und ggf. Gusseisenbräter oder Backstein) auf 250 °C vorheizen.

Option 1 – mit Gusseisenbräter:

• 28 Minuten bei 250 °C mit Deckel backen.
• Deckel entfernen und weitere 28 Minuten bei 220 °C backen.
• anschließend das Brot weitere 28 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.

Option 2 – Auf Backstein oder Blech:

• 30 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen (1 Tasse heißes Wasser in eine Form am Ofenboden gießen).
• Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
• Ofen ausschalten und das Brot 30 Minuten bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.
• Den Laib auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen (mind. 6 Stunden), bevor du ihn anschneidest. Die Kruste bleibt so knusprig und die Krume kann sich fertig setzen.