Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, Zwiebelwürfel dabei beiseitestellen. Wasser, Gemüseabschnitte und -schalen in einem ausreichend großen Topf langsam zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln.

Gemüseabschnitte und -schalen herausnehmen und im Gemüsefond die Linsen ca. 15 Minuten kochen. Anschließend die Linsen abseihen und den Kochfond auffangen. Beides beiseitestellen.

In der Zwischenzeit für die Spätzle alle Zutaten in einer Rührschüssel vermengen und mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis ein glatter, zäher Teig entsteht. Anschließend ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Im gleichen Topf Butterschmalz erhitzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren vorsichtig bräunen, bis es eine schöne braune Farbe annimmt. ¼ - ½ Liter des Kochfonds unter Rühren zugeben, sodass eine saucenartige Flüssigkeit entsteht. Danach Speck, Nelken, Wachholder und Lorbeerblätter zugeben und ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Linsen, restliche Gemüsewürfel und Saiten zugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz, einen weiteren ¼ Liter des Kochfonds, falls dieser aufgebraucht ist, Wasser zugeben.

Für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spätzlespresse über dem Topf positionieren und eine Portion Teig hineingeben. Den Teig mit der Spätzlespresse ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen, sind sie gar. Dies dauert normalerweise nur etwa 2-4 Minuten.

Die gekochten Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Den Speck vierteln. Spätzle, Linsen, Speck und Saitenwürste in einem tiefen Teller anrichten. Mit fein geschnittener Blattpetersilie garnieren und servieren.