Den Laugenbagel halbieren und im Toaster oder Ofen leicht rösten.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eigelbe in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (nicht kochend) schaumig schlagen. Nach und nach die geschmolzene Butter unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Sauce dick und cremig wird. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Piment d‘Espelette hinzufügen. Warm halten.
Die Eier jeweils einzeln in ein feines Sieb geben und das dünnflüssige Eiweiß abtropfen lassen. Danach die Eier in kleine Schüsseln geben. In einem Topf Wasser mit etwas Essig zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen, bis das Wasser nur noch siedet. Mit einem Löffel das Wasser umrühren, um einen Strudel zu erzeugen, und ein Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Die Temperatur leicht erhöhen, sodass kleine Blasen aufsteigen und sich das Eiweiß um das Eigelb legt. Das Ei 3–4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest, aber das Eigelb noch flüssig ist. Das pochierte Ei mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Vorgang mit dem anderen Ei wiederholen.
Die getoasteten Laugenbagel-Hälften mit Frischkäse bestreichen jeweils 2 Scheiben Räucherlachs sowie etwas Rucola darauflegen und die pochierten Eier vorsichtig darauf. Zum Schluss die pochierten Eier großzügig mit der Hollandaise übergießen und sofort servieren.
Guten Appetit!
