Das Mehl abwiegen und in eine Schüssel geben. Auf die Waage stellen und anschließend Eigelbe zuwiegen. So viel Eiweiß zugeben, dass es 100 g Ei ist. Mit der Gabel Eier und Mehl vermengen, bis sich erste Teigklumpen bilden.

Den Schüsselinhalt auf die Arbeitsfläche oder ein großes Brett schütten und beginnen den Teig mit den Händen zu einem kompakten Teig zu bearbeiten. Überschüssiges Mehl dabei zunächst zur Seite geben und nach Bedarf in den Teig einarbeiten.

Den Teigkloß gute 10 Minuten von Hand kneten bis die Oberfläche glatt und die Konsistenz wachsartig ist.

Den Teig jetzt in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ich lasse den Teig oft über Nacht, teilweise auch bis zu 48 Stunden ruhen.